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Los platos de pescado, la mejor comida ecológica

 

Photographer: Pro Kala
Lucioperca frita. Delicias a base de huevas para el menú de Navidad. Medallones de lucio con bacón. Arenque del Báltico al horno. Corégono blanco frito. La perca de buen tamaño frita, con huevas, puerro y ajo: ¡se funden en la boca! La sopa de lota es el plato de temporada en mitad del invierno.
Lucioperca frita.


Se acerca el final de un exitoso día de pesca, las capturas están limpias y la hoguera está prendiendo. En poco tiempo, el humo empieza a brotar del ahumador y el delicioso aroma del pescado ahumado hace que a los compañeros del pescador se les haga la boca agua. El festín de esta noche de verano está casi listo.

Photographer: Petteri Kontila 
Una trucha recién pescada y en el asador, un plato inmejorable en plena naturaleza.
Una trucha recién pescada y en el asador, un plato inmejorable en plena naturaleza.
 

Los platos a base de pescado forman parte integrante de la cocina finlandesa. El fruto proporcionado por las aguas alimenta tanto el cuerpo como el alma. La cultura pesquera finlandesa siempre se ha basado en la idea de consumir uno mismo las capturas. Las exquisiteces basadas en especies de agua dulce y el cangrejo de río representan la cocina finlandesa en su mejor expresión.

La perca frita es probablemente el plato de pescado más común de Finlandia. En la región de Savo, el plato más frecuente es el corégono blanco frito. El lucio y la lucioperca también resultan deliciosos tras pasar por la sartén.

El equipamiento básico de toda segunda residencia incluye una barbacoa para preparar el pescado ahumado o a la brasa. Darse un banquete de pescado ahumado es parte inseparable de la idea de unas vacaciones en una cabaña de verano y junto al agua.

Photographer: Jari Salonen 
Ahumando las capturas de corégono.
Ahumando las capturas de corégono.
 

Instrucciones para ahumar el pescado durante unas vacaciones

Si nunca ha ahumado pescado, aquí le ofrecemos unas indicaciones rápidas sobre cómo ahumar la lucioperca y las percas de mayor tamaño:
Deje la pieza escamada y limpia sobre un lecho de sal marina gruesa durante un par de horas. Sale generosamente la piel de la pieza y aplique también un poco en el interior. Coloque un poco de viruta o serrín de aliso en el fondo del ahumador, dejándolo prácticamente cubierto. Sacuda la sal sobrante del pescado y colóquelo sobre la parrilla. Cierre la tapa del ahumador, encienda el fuego y ahúme con el fuego suave durante hora y media aproximadamente.

La pieza está preparada cuando su piel presenta un bonito color dorado y las escamas se desprenden fácilmente al tirar de ellas con los dedos. La mejor forma de garantizar el éxito es dejar secar el pescado en el ahumador durante un momento a baja temperatura antes de iniciar el ahumado en sí.

Ahora ya tiene todo listo para saborear un alimento que se deshace en su boca.

Photographer: Veli-Pekka Räty 
Ensalada de rutilo y patata. Los ciprínidos pueden ser la base de exquisitos platos.
Ensalada de rutilo y patata. Los ciprínidos pueden ser la base de exquisitos platos.
 

Comida ligera al estilo de Savo

Entre los platos de pescado tradicionales del distrito finlandés de los lagos, y especialmente de las regiones de Savo y Carelia del Norte, están el Kalakukko, un tipo de empanada de pescado, y la sopa de pescado preparada en la misma orilla. Tome nota de los ingredientes de la sopa de pescado de Savo: un kilo de pescado y un kilo de mantequilla. Si le apetece con un poco más de «sustancia», puede agregarle más mantequilla. En las zonas ricas en corégono blanco, esta especie se utiliza habitualmente como ingrediente básico de la sopa ya mencionada y otros muchos deliciosos platos de pescado.

Los alimentos enlatados a base de corégono blanco, arenque del Báltico y ciprínidos han ganado popularidad en las últimas décadas, al igual que distintos marinados. Diversos pequeños productores han desarrollado asimismo productos de alta calidad con perca, lucio, corégono, capellán y acerina. Se venden, por ejemplo, en las ferias del pescado. Los alimentos enlatados también están presentes en los comercios.

Photographer: Pro Kala 
Brema al horno.
Brema al horno.

Existen cientos de platos tradicionales finlandeses a base de pescado. Algunas delicias populares son el salmón ‘al fuego’ y el corégono cocinado sobre un taco de madera sobre una fogata, el salvelino frito, la trucha asada, el tímalo en asador, mojama de corégono y salmón (gravlax), lucio a la parrilla, corégono blanco y corégono asados en papel de aluminio en la fogata, brema al horno, lucio gratinado al queso, salmón ahumado en frío y estofado de lota.

El agriado solía ser una forma común de preparar el pescado, pero para los pescadores modernos, ingerir esta exquisitez en concreto podría resultar complicado.

Photographer: Veli-Pekka Räty 
Sopa de lucio preparada con los filetes hechos dados. Los picatostes en la sopa forman parte de la tradición local.
Sopa de lucio preparada con los filetes hechos dados. Los picatostes en la sopa forman parte de la tradición local.
 

Deliciosa sopa de pescado

La mejor forma de aspirar los aromas del pescado recién capturado es en una buena sopa. La deliciosa sopa de pescado puede prepararse con la mayoría de las especies: por ejemplo, puede usar lota, lucio, lucioperca, perca, salmón, trucha y corégono blanco como excelentes ingredientes para una sopa.

Las fiestas del cangrejo de río en las cálidas noches del principio del otoño y sus largos y suaves ocasos, se convierten en animadas reuniones sociales. Naturalmente, el aspecto social cobra viveza a medida que los comensales van tomando sorbos de aguardiente con cada cola de cangrejo.

Si no puede o no desea preparar sus propias capturas, merece la pena informarse sobre los platos de pescado en los restaurantes locales o las pescaderías que encontrará junto a las carreteras; también puede pedir al cocinero de su alojamiento que le prepare algo rico con sus piezas.

Por desgracia, las espléndidas aguas de pesca y las tradiciones culinarias finlandesas en torno al pescado no están suficientemente representadas en los menús de los restaurantes. En muchos casos los menús de los restaurantes ofrecen únicamente salmón de criadero. Afortunadamente, también hay algunas excepciones.

Photographer: Pro Kala 
El cangrejo de río se degusta sobre pan tostado en las fiestas del cangrejo celebradas en otoño.
El cangrejo de río se degusta sobre pan tostado en las fiestas del cangrejo celebradas en otoño.
 

TOP 5 de platos de pescado (aunque sobre gustos no hay disputas):

1. Perca frita en mantequilla y aderezada con eneldo picado
2. Corégono blanco recién sacado del ahumador
3. Salvelino recién capturado, frito al natural en la orilla de un lago de montaña
4. Sopa de lucioperca hervida en nata
5. Cangrejo de río hervido con eneldo... después del cuarto vasito de aguardiente

 
 
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