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Fischgerichte – finnische Naturkost vom Feinsten

 

Foto: Pro Kala
Gebratener Zander. Rogendelikatessen für Weihnachten. Hechtmedaillons mit Speck. Im Ofen gebackener Ostseehering. Gebratene Maränen. Ein großer gebratener Barsch mit Lauch und Knoblauch, der Ihnen im Mund zergehen wird. Quappensuppe ist das Gericht der mittleren Wintermonate.
Gebratener Zander.


Ein erfolgreicher Angelausflug neigt sich dem Ende zu, der Fang wurde verarbeitet und das Lagerfeuer brennt. Bald steigt Rauch aus dem Feuer auf und das köstliche Aroma von geräuchertem Fisch lässt den Anglern vor Erwartung das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das Festmahl zur Sommernacht ist fast fertig.

Foto: Petteri Kontila 
Eine frisch gefangene Forelle am Stock, besser kann Natur nicht schmecken.
Eine frisch gefangene Forelle am Stock, besser kann Natur nicht schmecken.
 

Fischgerichte sind ein wesentlicher Bestandteil der finnischen Küche. Die „Früchte des Wassers“ bieten sowohl spirituelle als auch physische Nahrung. Der Grundgedanke der finnischen Anglerkultur war schon immer, dass der Fang anschließend zu einer Mahlzeit verarbeitet wird. Gerichte aus delikaten Süßwasserfischen oder Flusskrebsen sind finnische Kochkunst vom Feinsten.

Gebratener Barsch ist wohl das beliebteste Gericht in Finnland. In der Region Savo ist das bekannteste Gericht gebratene kleine Maräne. Auch Hecht und Zander schmecken gebraten vorzüglich.

Zu den Grundeinrichtungen finnischer Zweitwohnungen gehört eine Feuerstelle, an der man Fisch räuchern oder grillen kann. Sich einen geräucherten Fisch schmecken zu lassen gehört zu jedem Urlaub in einer Sommerhütte am See.

Foto: Jari Salonen 
Felchen werden geräuchert.
Felchen werden geräuchert.
 

Tipps für Urlauber zum Räuchern von Fischen

Wenn Sie noch nie zuvor einen Fisch geräuchert haben, erhalten Sie hier ein paar Tipps zum Räuchern von Zander und großen Hechten:

Legen Sie den abgeschuppten und ausgenommenen Fisch einige Stunden auf ein Bett aus grobem Meersalz. Würzen Sie die Haut des Fisches großzügig mit Salz und geben Sie auch ein wenig in sein Inneres. Legen Sie etwas Erlenholzschnitzel oder Sägespäne in das Blech unter dem Räuchergitter, bis es fast bedeckt ist. Entfernen Sie das überschüssige Salz vom Fisch und legen Sie ihn auf den Rost. Schließen Sie die Abdeckung, entzünden Sie das Feuer und lassen Sie den Fisch etwa eine halbe Stunde bei niedriger Flamme räuchern.

Der Fisch ist gar, wenn seine Haut goldbraun ist und sich die Schuppen mit den Fingern leicht abziehen lassen. Am besten lassen Sie den Fisch noch für einen Moment bei niedriger Temperatur auf dem Rost trocknen.

Nun können Sie dieses köstliche Gericht genießen, das Ihnen auf der Zunge zergehen wird.

Foto: Veli-Pekka Räty 
Ein Kartoffelsalat mit Rotauge. Aus Karpfenfischen kann man herrliche Delikatessen zaubern.
Ein Kartoffelsalat mit Rotauge. Aus Karpfenfischen kann man herrliche Delikatessen zaubern.
 

Leichte Kost nach Savo-Art

In den Gebieten der Finnischen Seenplatte und besonders in den Regionen Savo und Nordkarelien gehören die Fischpastete Kalakukko und am Ufer zubereitete Fischsuppe zu den traditionellen Fischgerichten. Für die Fischsuppe aus Savo benötigt man im Grunde nur zwei Dinge: ein Kilo Fisch und ein Kilo Butter. Ist Ihnen die Suppe noch zu dünn, können Sie nach Belieben mehr Butter dazugeben. In Gebieten mit einem hohen Vorkommen an kleinen Maränen werden diese Fische häufig als Rohzutaten für die eben erwähnte Suppe und für viele andere köstliche Fischgerichte verwendet.

Konservennahrung aus kleinen Maränen, Ostseeheringen und Karpfenfischen ist ebenso wie verschiedene Marinaden im Laufe der letzten Jahrzehnte immer beliebter geworden. Kleine Unternehmen haben außerdem hochwertige Produkte auf der Basis von Barschen, Hechten, Felchen, Stinten und Kaulbarschen hergestellt. Diese werden beispielsweise auf Fischmessen verkauft. Fischkonserven finden Sie auch in den Regalen vieler Supermärkte.

Foto: Pro Kala 
Im Ofen gebackene Brasse.
Im Ofen gebackene Brasse.

Es gibt hunderte von traditionellen finnischen Fischgerichten. Zu den beliebten Delikatessen gehören „geflammte“ Lachse und Felchen, die über offenem Feuer gebraten werden, gebratener Seesaibling, gegrillte Forelle, Äsche an einem Stück Holz, trockengesalzter roher Felchen und Lachs (Gravlax), gegrillter Hecht, in Alufolie über dem offenen Feuer gebratene kleine Maränen und Felchen, im Ofen gebackene Brasse, mit Käse gratinierter Hecht, kalt geräucherter Lachs und Quappeneintopf.

Die Aussäuerung war früher eine übliche Methode der Fischzubereitung, doch Angler der heutigen Zeit könnten diese eigenwillige Delikatesse wohl kaum hinunterzwingen.

Foto: Veli-Pekka Räty 
Hechtsuppe aus gewürfeltem Hechtfilet. Als regionale Spezialität gibt man kleine Brotstücke hinzu.
Hechtsuppe aus gewürfeltem Hechtfilet. Als regionale Spezialität gibt man kleine Brotstücke hinzu.
 

Fischsuppe

Das Aroma eines frisch gefangenen Fisches kommt am besten in einer Fischsuppe zum Tragen. Eine leckere Fischsuppe kann aus den meisten Fischarten zubereitet werden: So sind zum Beispiel Quappen, Hechte, Zander, Barsche, Lachse, Forellen und kleine Maränen hervorragende Zutaten für eine Suppe.

Flusskrebs-Partys an warmen Nächten Anfang Herbst, wenn die sanfte Abenddämmerung lange anhält, sind angenehme und gesellige Zusammentreffen. Und sie werden zunehmend geselliger, denn jeder muss pro gefangenem Flusskrebs einen Schnaps trinken.

Wenn Sie Ihren eigenen Fang nicht zubereiten können oder möchten, empfiehlt es sich, sich in örtlichen Restaurants oder Fischgeschäften über Fischgerichte zu informieren oder den Koch an Ihrem Unterkunftsort zu bitten, aus Ihrem Fang etwas Leckeres zuzubereiten.

Finnlands herrliche Fischgewässer und traditionelle Fischgerichte sind bedauerlicherweise nur sehr selten auf Speisekarten von Restaurants vertreten. In den meisten Fällen wird lediglich Zuchtlachs angeboten. Doch es gibt zum Glück auch einige Ausnahmen.

Foto: Pro Kala 
Flusskrebs isst man bei den herbstlichen Flusskrebsfesten gerne auf Toast.
Flusskrebs isst man bei den herbstlichen Flusskrebsfesten gerne auf Toast.
 

Die fünf besten Fischgerichte (über Geschmack lässt sich natürlich streiten):

1. In Butter gebratener Barsch, mit gehacktem Dill gewürzt

2. Frisch geräucherte kleine Maräne

3. Frisch gefangener Seesaibling, au naturel am Ufer eines Bergsees gebraten

4. Zandercremesuppe

5. In Dill gekochter Flusskrebs – nach dem vierten Glas Schnaps

 
 
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